菜做咸了该咋办!赵薇的做法惊到我了… 什么才是正确的做法?

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发表于 2017-8-15 14:46:01 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
不会演戏的厨子不是好的饭店老板娘。
最近有一档综艺节目叫《中餐厅》,赵薇、黄晓明、张亮、周冬雨、靳梦佳这五个人,在泰国的一个小岛上开一家餐厅,自负盈亏。
推味君觉得这个节目hin是有趣,不仅可以看到赵薇和黄晓明这对多年的老友同学在节目里互怼。

也可以看到张亮大厨超级帅的颠锅大法!

我看了两集就发现,在《中餐厅》后厨,除了大厨张亮有过厨师经历靠点谱,其他人在烹饪方面都是一瓶子不满半瓶子咣当的程度,所以在后厨也不免出现一些意外情况……
这周末更新的一期就出现了一个小危机。
赵薇和她的恩师崔老师一起在做家乡菜,梅干菜烧肉。刚开始一切都进行的井然有序。
锅中放入油,放入花椒八角、葱姜蒜爆香,放入切好的五花肉厚片,煸出肥油。
然后加入烧好的梅干菜的汁,当做酱油炖煮。
肉煮透了,就加入梅干菜在一起烧。
看得我口水都要流出来了……
结果崔老师一尝味道,咸了!
这一大锅肉咸了可咋办呢?要赶紧补救啊!
赵薇提出来,先把火关了,她马上出去买肉,试图加肉来稀释咸味。
(嗯……个人觉得这个方法不太好,不仅耗时间,加入新肉,这一锅的肉的口感就不一致了,能提出来这个办法感觉赵薇也是急眼了……)
看她们在一旁着急,大厨张亮给了个方法:可以先把咸汤从锅里盛出来,再加入温水稀释。
我听着这个方法太熟悉了,以前学做饭的时候也是这样一路走过来的!
加盐的时候手一抖,咸了!就赶紧在菜里加水,搅巴搅巴,感觉匀了,就再把这咸菜汤舀出来,这样多余的盐就跟着菜汤出去了……
这锅咸了的梅干菜烧肉也经历了一番这样的换汤。
果真味道好了许多~
其实这种情况,不仅仅是在后厨会有,在我们自家的厨房也常常发生,毕竟中餐调味料的计量单位是少许,难免会有拿捏不准的时候。
今天也就趁热打铁跟大家讲一下:
做饭盐放多了怎么办?
加糖:糖会减弱舌头对盐和辣的感觉,让味道更有层次。不过这一招虽然会减缓咸味,但是不会减少自身对钠摄入量。
加大米:如果是做汤类的时候盐加多了,先别着急加水,加水会冲淡汤的鲜味。你可以拿一块干净的纱布,包裹上两大勺大米,丢在咸咸的菜汤中,大米有很强的吸附作用,搅拌一下盐分便被吸收了,汤也就没那么咸了。
加鸡蛋:鸡蛋吸盐,尤其是蛋黄。如果带汤的菜或面汤里面盐放多了,只需将鸡蛋放在锅中,生熟都可以,过一会鸡蛋便把菜汤中的盐分吸收了,菜品不仅不那么咸了,还可以多吃一个咸卤蛋!
加土豆:土豆也很能吸盐,且不会破坏菜品本身的味道。菜若咸了,只需丢入些许土豆片,一分钟后就能见效。而且土豆放在菜里一起,又多了一样美味菜肴。
加豆腐:豆腐本身具有特别的大豆鲜香,而且吸附能力很强。如果你的汤的盐太多,扔几块豆腐进去,豆腐马上会吸收汤里的盐分,还能增加汤的鲜美滋味。
不只是盐,辣椒或其他调料加多了,也可以用豆腐吸附,吸收了调料的豆腐,你可以留着吃,也可以丢弃。
做饭这个事情,做的多了手上就是一杆秤,不用怕,特别是刚开始学做饭的小朋友,大胆去放盐吧,反正有这么多的补救方法……
你们平时手抖盐放多了,是怎么补救的呢?欢迎探讨!
发表于 2018-1-24 14:59:57 | 显示全部楼层
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